植物肉想打動(dòng)“中國胃”還需努力
自今年年初以來，不僅肯德基、星巴克等"外國快餐"繼續(xù)推出植物肉食、珍稀肉類、植物肉，周日等本土新興品牌的植物肉制品也悄然進(jìn)入餐廳和酒吧，甚至連中餐館都能看到植物肉的身影。
除了餐廳和酒吧外，大潤發(fā)、歐幾里德、箱馬賢生等超市以及天貓、美團(tuán)等電子商務(wù)平臺、植肉餃子、春卷、肉餅等冷凍食品也已上市銷售。從"跟隨風(fēng)口"的油炸理念進(jìn)入餐廳，可以在網(wǎng)上購買，過去"只聽到它的聲音"的植物肉正在逐漸進(jìn)入百家爭鳴。
把一棵植物做成肉似乎很容易，但對一個(gè)神來說，把它變成肉似乎很難
植物肉是一種人造肉。業(yè)內(nèi)人士說，要制作出美味的植物肉，不僅要有優(yōu)質(zhì)的原料，還要有獨(dú)特的加工工藝。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離法從原料中提取人體所需的植物蛋白，并通過加熱、擠壓、冷卻、凝固等一系列步驟，使其具有動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。
利用植物蛋白制作植物肉生產(chǎn)技術(shù)并不難，因此很難使植物肉具有與真肉相似的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，使植物肉成為模擬肉。必須將植物蛋白的分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)為肉纖維結(jié)構(gòu)，通過改善交聯(lián)酶和風(fēng)味蛋白酶，使植物肉具有動(dòng)物肉的質(zhì)地、咀嚼性和風(fēng)味。"祖明豆制品有限公司豆制品研究所所長庫亮說。
有益健康，但不能完全替代動(dòng)物肉
新冠肺炎流行的結(jié)果是，86%的消費(fèi)者改變了他們的肉類消費(fèi)習(xí)慣，21%的消費(fèi)者逐漸用其他蛋白質(zhì)取代了動(dòng)物肉制品，而47%的中國消費(fèi)者愿意在中式餐廳選擇蔬菜肉，根據(jù)ipsos的2020年人類肉類趨勢洞察力(Human Meat China Trend Insight)。
杜邦營養(yǎng)與生物技術(shù)食品飲料業(yè)務(wù)(Platform)亞太區(qū)總裁李永靜博士說，"為什么植物肉的銷售在迅速增長？"他說，植物肉類的推出是為了滿足消費(fèi)者享受食品的需求，以確保營養(yǎng)，并擔(dān)心過量攝入熱量會損害他們的健康。
以全球植物肉類品牌"其他種類的肉類客"為例，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站，每100克植物肉類含有豐富的17克蛋白質(zhì)，飽和脂肪含量比傳統(tǒng)牛肉低26%，總體脂肪含量較低，而且不含反式脂肪酸。數(shù)據(jù)顯示，50%的消費(fèi)者表示，他們會購買植物肉，因?yàn)?低脂肪"，39%的消費(fèi)者以"無膽固醇"的價(jià)格購買。
根據(jù)領(lǐng)先的國際咨詢公司德勤咨詢公司(DeloitteConsulting)發(fā)布的2020年醫(yī)療保健預(yù)測報(bào)告，中國有1.6億至1.7億高血壓患者，近1億高脂血癥患者，7000萬至2億超重或肥胖患者。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何繼國說，大豆含有與肉類相似的必需氨基酸，屬于高品質(zhì)蛋白質(zhì)。我國有吃肉類素食的傳統(tǒng)，大豆蛋白制成的火腿腸在市場上也很受歡迎。從目前中國部分市民的營養(yǎng)攝入量來看，食用大豆蛋白制成的植物肉有利于健康，減少脂肪攝入等等。
然而，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮也表示，與動(dòng)物性肉類相比，植物肉類缺乏維生素B1 2、n/3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，因此不可能完全不吃動(dòng)物性肉類?？梢杂弥参锶獯婺承﹦?dòng)物肉，以達(dá)到補(bǔ)充和平衡營養(yǎng)的目的。
