“零添加”食品真的更好嘛？
最近，在在線學(xué)術(shù)期刊eFood上發(fā)表的一篇論文指出了"零添加"醬油，直接指向一些"零添加"醬油背后隱藏的貓：懷疑沒有標(biāo)記地添加外源谷氨酸。隨后，相關(guān)醬油制造商反駁道："論文的結(jié)論不客觀、不科學(xué)、不公平。
零添加"醬油的爭議背后，是近年來食品工業(yè)中"零添加"的趨勢，不僅追求"零添加"，而且追求純粹的自然。"零加成"一定更安全更健康嗎？對此，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李彥生指出，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)需求的提升，食品行業(yè)在追求天然物質(zhì)方面很受歡迎，一些企業(yè)為了迎合部分消費(fèi)者的心理而標(biāo)出"零加法"，但實(shí)際上這也是對食品添加劑的誤解。
1月25日，國際食品科學(xué)與工程雜志發(fā)表了一篇由西班牙Vigo大學(xué)教授肖建波、香港大學(xué)教授王明福和澳門科技大學(xué)教授吳健林共同簽署的論文。
2月20日，中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)出通知，指出本論文的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)方案不規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果缺乏依據(jù)，無谷氨酸醬油的真實(shí)性無法確定，鑒于上述原因，作為該標(biāo)準(zhǔn)的主要起草者，鐘博士向電子食品編輯部提出了論文結(jié)論的正確性質(zhì)疑，并致函要求在期刊上撤回該論文。
南方日報"記者稱，假冒"零加成"前河香精行業(yè)電子郵件回復(fù)："本論文的結(jié)論不客觀、不科學(xué)、不公平，前河醬油符合GB/T 18186釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)要求，該產(chǎn)品是公司的科研隊(duì)伍長期研究、科學(xué)優(yōu)化的成果。
一份報紙引起了"零添加"醬油"的轟動，其背后是近年來流行的"零添加"概念。記者走進(jìn)廣州某商業(yè)超級醬油區(qū)，發(fā)現(xiàn)"零添加"標(biāo)簽醬油占據(jù)了貨架的最佳位置，同時還會有采購指南推薦"零添加"醬油，向客戶介紹其健康、口味等優(yōu)勢。
作為中國調(diào)味品市場上最大的產(chǎn)業(yè)，醬油近年來朝著高端、健康、精致的方向快速發(fā)展，消費(fèi)升級趨勢明顯。根據(jù)智力研究咨詢數(shù)據(jù)，2018年，高端醬油產(chǎn)品在市場中所占比例已達(dá)到25%，市場規(guī)模約為75.12億元。預(yù)計(jì)到2026年，高端醬油的市場份額將超過40%。
其中，"零添加"已成為醬油行業(yè)最受歡迎的標(biāo)簽之一，記者發(fā)現(xiàn)，幾乎所有生產(chǎn)醬油的品牌都推出了"零添加"產(chǎn)品，如海天零加醬油、李金吉零加鮮醬油、前河大道380天等，而帶有"零加"標(biāo)簽的醬油往往比普通醬油貴。
沒有"零加法"的標(biāo)準(zhǔn)。
細(xì)心的消費(fèi)者可能會發(fā)現(xiàn)，除了"零添加"醬油之外，市場上還有許多其他的"零添加"產(chǎn)品，如"零添加"酸奶、"零添加"果汁等。雖然它們都是"零添加"，但它們各自的內(nèi)涵并不相同。有些"零添加"不含任何食品添加劑，有些只添加蔗糖，有些不添加蔗糖、色素和風(fēng)味。
隨著"零添加"概念的普及，市場上也出現(xiàn)了很多懷疑的聲音。"零加酸奶真的比普通酸奶好得多？前和醬油真的是零加嗎？"寶馬集團(tuán)有推薦嗎？"在0中添加醬油真的有那么好嗎？"好的醬油如何選擇"等問題，有相當(dāng)多的關(guān)注。
南方日報"記者發(fā)現(xiàn)，雖然市場上有許多"零添加"醬油，但沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范"零添加"醬油。中國食品工業(yè)分析師朱丹鵬告訴"南方日報"，所謂的"零加成"概念在缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)的支持下，更像是一種噱頭。一方面，企業(yè)的創(chuàng)新速度快于國家的創(chuàng)新速度，兩者之間存在矛盾；另一方面，消費(fèi)者的專業(yè)知識不能支持對產(chǎn)品的正確理解，這是另一個矛盾。在信息不對稱的情況下，企業(yè)可以發(fā)揮優(yōu)勢。
監(jiān)管機(jī)構(gòu)也注意到了這一點(diǎn)，并加強(qiáng)了對"零附加"標(biāo)簽的管理。去年8月，國家市場監(jiān)督管理局發(fā)布了"食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法"(征求意見稿)，要求"零添加"、"特殊供應(yīng)"、"特殊需求"等字樣不得出現(xiàn)在食品標(biāo)識上。
值得注意的是，在加強(qiáng)"零添加"標(biāo)簽管理的同時，國家市場監(jiān)督管理局還發(fā)布了"食品添加劑使用規(guī)范指南"(以下簡稱"意見")，要求食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者盡可能少使用或不使用食品添加劑，并積極采取行動減少鹽、油、糖的使用。
業(yè)內(nèi)人士說，"征求意見"和"意見"似乎有矛盾，但事實(shí)并非如此。在消費(fèi)升級的背景下，消費(fèi)者對食品的健康和安全提出了越來越高的要求。減少鹽、糖和不必要的添加劑是大勢所趨。然而，在規(guī)范不完善的背景下，市場出現(xiàn)了許多混亂。在"征求意見"發(fā)表的背后，一方面是規(guī)范和約束企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，充分滿足消費(fèi)者的知情權(quán)，另一方面是使消費(fèi)者認(rèn)識到食品添加劑沒有"原罪"，消費(fèi)者應(yīng)該以客觀理性的態(tài)度看待它。
消費(fèi)者沒有必要追求"零加法。
零加"等于健康嗎？通過對中清市民意監(jiān)測室1000名網(wǎng)民的分析，發(fā)現(xiàn)64.7%的網(wǎng)民認(rèn)為添加劑不健康。事實(shí)上，在國家規(guī)定允許的范圍內(nèi)使用食品添加劑對健康無害。
李彥生解釋說，醬油在發(fā)酵過程中會水解大豆中的蛋白質(zhì)，新鮮的味道來自谷氨酸，這和味精的味精是一樣的。醬油的品質(zhì)一般以醬油釀造過程中氨基酸氮與總氮的比例來衡量，但根據(jù)不同的發(fā)酵菌株，這一比例數(shù)據(jù)并不完全相同。"市場上有些特殊的醬油，鮮味很濃，為了降低成本，可以添加外源谷氨酸或肌酸、鳥苷等，這是標(biāo)準(zhǔn)中允許的，對健康沒有影響，實(shí)際生產(chǎn)中不能添加太多。
據(jù)了解，目前業(yè)界有一批人主張傳統(tǒng)釀造醬油"不加"、"零加"，如果要達(dá)到很強(qiáng)的氨基酸氮含量，一方面成本很高，另一方面鹽也太高。
從食物的角度來看，醬油的添加與否并沒有太大的差別。"李彥生指出，與"零添加"新鮮物質(zhì)相比，消費(fèi)者應(yīng)該更多地注意添加防腐劑和色素等問題。醬油過去使用高濃度的鹽來延長其保質(zhì)期，但現(xiàn)在，當(dāng)出于健康原因降低鹽濃度時，需要添加防腐劑以避免發(fā)霉變質(zhì)。近年來，一些企業(yè)也推出了零防腐劑產(chǎn)品，需要增加鹽濃度或小包裝，以防止醬油變質(zhì)，這是消費(fèi)者需要關(guān)注的問題。
李彥生還指出，這不是傳統(tǒng)，地方釀造一定要更好。"傳統(tǒng)土壤釀造醬油、日曬和濃縮過程長，醬油罐易受污染，從食品安全的角度來看，可能會產(chǎn)生一些不良影響。"新的醬油釀造過程，使用完全密封發(fā)酵罐，是很難進(jìn)入，除了曲霉發(fā)酵。雖然濃度效應(yīng)不如自然發(fā)酵強(qiáng)，但可能更衛(wèi)生、更安全。
李彥生建議，消費(fèi)者不需要特別追求"零添加"，應(yīng)該多注意防腐劑等添加問題，學(xué)會閱讀自己的配料表，根據(jù)個人口味需要做出選擇。例如，我們都提倡低鹽飲食。在選擇醬油時，要注意鈉離子，即鹽的含量，還要注意與食品安全有關(guān)的成分，如防腐劑、微生物等。"隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的使用變得非常普遍。
