為什么脫脂大豆更適合釀造醬油，與大豆、豆渣有哪些不同？
隨著健康觀念的提升，越來越多消費(fèi)者在購(gòu)買商品的時(shí)候會(huì)選擇看配料表，通過配料表中的原料成分來判定是否要購(gòu)買。市面上不同醬油的配料中，有許多醬油品牌以脫脂大豆為原料。而關(guān)于脫脂大豆是否適合釀造醬油，大眾的觀點(diǎn)并不一致。
有觀點(diǎn)認(rèn)為大豆才適合釀造醬油，而脫脂大豆是豆渣，是“廢物利用”，更有甚者覺得脫脂大豆就是飼料。另一觀點(diǎn)認(rèn)為脫脂大豆是更適合釀造醬油的原料，能提鮮增香。脫脂大豆究竟是優(yōu)是劣？“你認(rèn)為的”和“我認(rèn)為的”都不如事實(shí)更有說服力。
食品級(jí)脫脂大豆、飼料級(jí)豆粕、豆渣形態(tài)上區(qū)別巨大
脫脂大豆是豆渣嗎？
判定脫脂大豆是否適合釀造醬油，前提需要了解它和大豆、豆渣之間的關(guān)系。
大豆，也是我們常說的黃豆，常用來制作豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)等。豆渣是過濾豆?jié){后，殘存的松散固形物，是生產(chǎn)豆?jié){或豆腐過程中的副產(chǎn)品，一般用作飼料或者被廢棄。然而脫脂大豆俗稱“豆粕”，在食品行業(yè)中的專業(yè)名稱是“食用大豆粕”，是大豆去除油脂后制得，是適合食品加工用的富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)。
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，豆粕（脫脂大豆）有“食用級(jí)”和“飼料級(jí)”之分，也有對(duì)應(yīng)的國(guó)標(biāo)約束，分別是《GB/T 13382 食用大豆粕》和《飼料原料 豆粕新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19541-2017》。在食品行業(yè)中，醬油，植物蛋白飲品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品及幼兒食品等選用的都是食用級(jí)脫脂大豆。
為什么脫脂大豆更適合釀造醬油
醬油的作用主要是提鮮和上色，主要靠發(fā)酵過程中大豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸，以及與糖類反應(yīng)得到的“美拉德產(chǎn)物”，油脂在這里沒有體現(xiàn)作用。事實(shí)上，大豆油也幾乎不參與醬油的發(fā)酵過程，最后絕大部分被作為發(fā)酵廢物處理而不是留在醬油里。
用大豆釀造醬油時(shí)，壓榨后需要把大豆帶入的油分去掉，如果去除不徹底，大豆中的油分會(huì)漂浮在發(fā)酵體系的上層，容易氧化變質(zhì)導(dǎo)致醬油的口感和品質(zhì)產(chǎn)生變化。使用脫脂后的大豆就可以解決上述問題。
脫脂大豆在油脂去除的同時(shí)蛋白質(zhì)全部存留下來，所以脫脂大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含量高達(dá)46%以上，每斤脫脂大豆相當(dāng)于2.8斤瘦豬肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質(zhì)含量，是生產(chǎn)高蛋白質(zhì)醬油的優(yōu)質(zhì)原料。且脫脂大豆中的蛋白質(zhì)屬于全價(jià)蛋白質(zhì)，含有人體全部的必需氨基酸 ，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。營(yíng)養(yǎng)保健品蛋白粉知名品牌，如安利紐崔萊、湯臣倍健的主要原料也都是脫脂大豆。
相關(guān)資料顯示，用脫脂大豆釀造醬油的工藝經(jīng)過100多年的發(fā)展，已經(jīng)形成了一套非常成熟的生產(chǎn)體系，不但品質(zhì)有保障，也能能進(jìn)一步提高醬油的發(fā)酵效率。
因此不論從技術(shù)角度、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度，還是從糧食利用率的角度，脫脂大豆都是更適合釀造醬油的原料。
如何選擇一瓶好醬油
選擇一瓶高品質(zhì)醬油，僅看大豆類型還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還有一些指標(biāo)需要重點(diǎn)關(guān)注。
首先是選擇釀造醬油，看配料表上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T 18186；其次要選鹽分少的，重口味飲食容易引發(fā)高血壓、心臟病等疾病的發(fā)生；第三要學(xué)會(huì)看配料表成分，許多醬油都含有各種添加劑，盡量選擇配料表“短”的，選擇氨基酸態(tài)氮含量高的（氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油等級(jí)越高）；最后要真正了解醬油生產(chǎn)背后的技術(shù)，要懂得辨別醬油減鹽是否加水稀釋，風(fēng)味好是不是添加了味精等。
以六月鮮輕鹽醬油為例，通過專利技術(shù)減鹽，鹽含量每百毫升最低僅為8g，配料表僅含四種原料，真0%添加，在國(guó)內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)了不添加防腐劑和味精、不稀釋醬油原汁濃度，依然達(dá)成含鹽量“新低”，鹽分只有市面普通醬油的一半，從而實(shí)現(xiàn)減鹽不減風(fēng)味、減鹽不減營(yíng)養(yǎng)、減鹽不減等級(jí)。
健康觀念的不斷提升，醬油不僅僅是生活的調(diào)味品，更直接關(guān)系到家庭的飲食健康，學(xué)會(huì)挑選醬油對(duì)個(gè)人、對(duì)家庭來說都是一件好事。
