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唯有經(jīng)典，方能穿越歷史沉淀而精煉，呈現(xiàn)一種跨越時(shí)空的智慧，尤其是名家之言，其宏達(dá)格局與前瞻性視角，讓我們可站在巨人之肩，看清未來(lái)之路?！}記

在中國(guó)酒領(lǐng)域，沒(méi)有人不知道秦含章先生的名字，而提起秦老，亦沒(méi)有人不由衷生發(fā)欽佩之情。

中國(guó)酒界泰斗秦含章先生

他一生112歲，橫跨晚清、北洋、民國(guó)、新中國(guó)四個(gè)年代，是新中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)和工業(yè)發(fā)酵與釀造技術(shù)的拓荒者和學(xué)術(shù)帶頭人，對(duì)新中國(guó)開(kāi)創(chuàng)以來(lái)的食品工業(yè)、醬油工業(yè)、葡萄酒工業(yè)、面包工業(yè)、白酒工業(yè)等都有奠基性貢獻(xiàn)。尤其是中國(guó)釀酒業(yè)，曾用畢生的精力走訪了超過(guò)1700家/次酒廠，并主持參與了“茅臺(tái)試點(diǎn)”“汾酒試點(diǎn)”等重大攻關(guān)，參與了全國(guó)籌建十五所輕工院校的規(guī)劃與教材編審，以科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的改革，讓中國(guó)酒業(yè)實(shí)現(xiàn)了“傳統(tǒng)手工釀造”向“現(xiàn)代化釀酒科技”的轉(zhuǎn)變，更成為中國(guó)釀酒業(yè)的精神豐碑，成為我國(guó)酒界、釀造界共奉的“一代宗師、酒界泰斗”。

汾酒試點(diǎn)期間的秦含章先生

而除了貢獻(xiàn)與功勛之外，更令世人心生觸動(dòng)的，還有他作為建國(guó)后老一代科學(xué)家，所流露出的社會(huì)責(zé)任與工作態(tài)度。他曾言，“退休后，我覺(jué)得自己的思想、興趣、愛(ài)好還沒(méi)有完全表達(dá)出來(lái)，所以我要繼續(xù)把我所知道的都寫出來(lái)，作為我唯一的財(cái)產(chǎn)留給后人。”

因此，當(dāng)他93歲高齡，視力已經(jīng)變得很差時(shí)，仍舊使用放大鏡，一字一句地堅(jiān)持每天手寫書稿。全文5萬(wàn)字的《白酒春秋——中國(guó)蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》就是在這樣的條件下完成的，將中國(guó)酒從古至今的發(fā)展，悉數(shù)道來(lái)。

秦含章先生工作日常

此外，他的著作還有《新編酒經(jīng)》《酒文化小品集》《現(xiàn)代釀酒工業(yè)綜述》《法國(guó)發(fā)展啤酒工業(yè)的經(jīng)驗(yàn)》《葡萄酒的科學(xué)技術(shù)》《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》等。其中，《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》全書高達(dá)350萬(wàn)字，將其畢生釀造經(jīng)驗(yàn)薈萃其中，被釀酒技術(shù)人員奉為“釀酒操作的百科全書”，《新編酒經(jīng)》則有近80萬(wàn)字，被譽(yù)為“中國(guó)酒文化第一書”。秦含章先生仙逝后，據(jù)統(tǒng)計(jì)，秦含章先生所編寫、著作的書籍與文獻(xiàn)資料，高達(dá)6000余萬(wàn)字、40余部。

秦含章著作

8月15日，正值“中國(guó)酒界泰斗”秦含章先生仙逝五周年，筆者重讀了其部分代表性的學(xué)術(shù)作品，發(fā)現(xiàn)其中很多觀點(diǎn)都極具前瞻性，可以說(shuō)在如今釀酒產(chǎn)業(yè)中均得到一一印證，展現(xiàn)出秦含章先生思想的高妙深遠(yuǎn)。因此，特撰此文，總結(jié)幾點(diǎn)，以緬懷先生遺德、表達(dá)欽佩之心，也為讀者提供更多思考。

第一、科技興酒的技藝觀

1999年，秦含章先生特撰《21世紀(jì)中國(guó)食品生產(chǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略》一文，其中提到一個(gè)非常重要觀點(diǎn)，意思是看待中國(guó)白酒，應(yīng)刷新傳統(tǒng)視角，要以生物工程的科技角度，詮釋中國(guó)酒。

微生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)室

文中，他提到了生物工程時(shí)代的到來(lái)，他認(rèn)為：“生物工程技術(shù)已經(jīng)在國(guó)際范圍內(nèi)應(yīng)用于輕工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、化工業(yè)、冶金業(yè)，以及能源、環(huán)保等有關(guān)行業(yè)，對(duì)國(guó)計(jì)民生起著重要的作用。細(xì)菌、酵母和霉菌的生物過(guò)程，按工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模來(lái)處理，就是微生物工程?！?/p>

氣相色譜儀

而在另一篇《白酒春秋——中國(guó)蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》文章中，秦含章先生還提出了釀酒行業(yè)融合生物技術(shù)的實(shí)踐方法，即：在生產(chǎn)過(guò)程中要運(yùn)用細(xì)胞工程和遺傳工程來(lái)選育優(yōu)良的霉菌、酵母和細(xì)菌的大生產(chǎn)菌種;要運(yùn)用酶學(xué)工程來(lái)鑒定和檢測(cè)曲體的酶活性；也要運(yùn)用發(fā)酵工程的操作原理來(lái)改進(jìn)或提高發(fā)酵酒醅的發(fā)酵程度和發(fā)酵產(chǎn)物。

釀酒微生物的培養(yǎng)

秦含章先生將理論與實(shí)踐相結(jié)合，在其任輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所所長(zhǎng)期間，身體力行，親自領(lǐng)隊(duì)創(chuàng)建了中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，設(shè)立了全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心、全國(guó)食品與發(fā)酵工業(yè)信息中心，并建立參與出版第一本食品學(xué)科學(xué)術(shù)期刊《食品與發(fā)酵工業(yè)》。還發(fā)布白酒、酶制劑、罐頭、酵母、淀粉糖、低聚肽、益生菌和食品金屬包裝等眾多首項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

與此同時(shí)，先生還牽頭開(kāi)展中國(guó)酒業(yè)生產(chǎn)工業(yè)化“三大試點(diǎn)”，即瀘州試點(diǎn)、汾酒試點(diǎn)、茅臺(tái)試點(diǎn)。其中，汾酒試點(diǎn)由于科研項(xiàng)目之多、研究之深、意義之大，被稱為中國(guó)酒業(yè)發(fā)展的里程碑。在秦含章的帶領(lǐng)下，工作組將三大任務(wù)細(xì)化為 14 個(gè)專題、49 個(gè)項(xiàng)目、145 次中型釀酒試驗(yàn)，總結(jié)和編寫有關(guān)汾酒的技術(shù)資料和研究報(bào)告達(dá)100萬(wàn)字以上。因此，該項(xiàng)目于1978年榮獲科學(xué)大會(huì)重大成果獎(jiǎng)。

時(shí)至今日，這三方面生物技術(shù)，均已經(jīng)成為白酒領(lǐng)域研究和實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的核心，而每年所發(fā)表的頂級(jí)論文業(yè)逐漸遞增，比如在2007到2010年時(shí)，關(guān)于白酒微生物的研究每年僅有一篇被SCI收錄，而近幾年，每年都有十幾篇甚至幾十篇的科研成果受到世界矚目。

而從具體科技角度來(lái)看，目前像遺傳工程中的PCR的指紋圖譜分析、基因測(cè)序及系統(tǒng)發(fā)育分析、克隆文庫(kù)、熒光原位雜交技術(shù)（FISH）、宏基因組學(xué)，以及細(xì)胞工程中的蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)等生物工程技術(shù)，紛紛應(yīng)用于白酒的生產(chǎn)與研發(fā)中，讓人們得以進(jìn)一步摸清窖泥、糟醅、大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)、多樣性，以及微生物繁殖代謝與環(huán)境因子的關(guān)系、特殊功能性微生物及其產(chǎn)物的關(guān)聯(lián)，中國(guó)白酒產(chǎn)品得到了前所未有的品質(zhì)提升。

第二、百花齊放的產(chǎn)品觀

科技與工藝的落腳點(diǎn)，最終以高質(zhì)量的產(chǎn)品來(lái)呈現(xiàn)，因此，在秦含章先生多數(shù)文章與書籍中都提到了關(guān)于產(chǎn)品的品質(zhì)要求。

比如，他《白酒春秋——中國(guó)蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》中指出，中國(guó)的評(píng)酒方法擁有自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，與國(guó)外并不一致，好的白酒或名優(yōu)白酒，應(yīng)該從產(chǎn)品的“色、香、味、體、衛(wèi)”5個(gè)方面來(lái)衡量。時(shí)至今日，這五字訣也仍舊是評(píng)鑒酒體質(zhì)量的五大金標(biāo)準(zhǔn)。

白酒品酒

其中，“衛(wèi)”指的是衛(wèi)生指標(biāo)，秦含章先生在文中特別解釋“鉛、雜醇油、糠醛、黃曲霉毒素、3，4—苯并芘等有礙人體健康的物質(zhì)，應(yīng)盡量減少”，由此，也讓業(yè)內(nèi)逐漸從酒體風(fēng)格關(guān)注到食品安全問(wèn)題。

而對(duì)于食品安全問(wèn)題，秦含章先生也是業(yè)界提出的第一人，他曾歷任第三、五、六屆全國(guó)人民代表大會(huì)代表，早在第五屆、第六屆人大會(huì)議上，就兩次提交食品衛(wèi)生提案，提出了“食品安全是關(guān)乎百姓生活的頭等大事”的觀點(diǎn)。

今天，無(wú)論是白酒類還是其他食品類，安全問(wèn)題早已成為關(guān)系到民生的重大問(wèn)題，而在白酒產(chǎn)品的檢測(cè)中，關(guān)于食品安全相關(guān)的物質(zhì)檢測(cè)越來(lái)越嚴(yán)格，指標(biāo)也更加繁多與精細(xì)，踐行著秦含章先生“無(wú)論什么時(shí)候都要讓大家喝上健康酒、放心酒”的囑托。

此外《入世后的中國(guó)酒業(yè)》一文中，秦含章先生還提到一個(gè)影響后來(lái)產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)的觀點(diǎn)，即“百花齊放，萬(wàn)紫千紅”，他認(rèn)為，“白酒的香型是很復(fù)雜的科研問(wèn)題，生產(chǎn)發(fā)展了，品種增多了，香型變化了，原來(lái)的簡(jiǎn)易表達(dá)方法不能完全適應(yīng)了，中國(guó)名優(yōu)白酒的發(fā)展方向，應(yīng)是百花齊放，萬(wàn)紫千紅”。

秦含章先生品酒日常

現(xiàn)如今，正如秦含章先生所預(yù)料，近十年來(lái)，中國(guó)白酒的香型創(chuàng)新蔚然成風(fēng)，不同風(fēng)格特色的兼香型、創(chuàng)新香型的產(chǎn)品層出不窮，中國(guó)白酒進(jìn)入了風(fēng)味時(shí)代。各酒廠吸取不同香型生產(chǎn)工藝之精華，結(jié)合固有的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，將多曲多微的發(fā)酵方式融合靈活運(yùn)用，讓堆積發(fā)酵、人工窖泥等特色手段推而廣之，讓成百上千種調(diào)味酒科學(xué)重組，進(jìn)而演變出了各具特色香型品類，呈現(xiàn)出了一派“萬(wàn)紫千紅，百花齊放”的白酒品類之盛。

第三、重農(nóng)溯源的產(chǎn)業(yè)觀

秦含章先生的學(xué)術(shù)造詣，雖然主要集中在輕工業(yè)、食品、釀酒等領(lǐng)域，但很多文章都提到了農(nóng)業(yè)的重要性。這源于他兒時(shí)種田、采桑的經(jīng)歷，也得益于他在出國(guó)留學(xué)期間的專業(yè)特長(zhǎng)。比如，1935—1936年，他在進(jìn)入比利時(shí)國(guó)立圣布律農(nóng)學(xué)院學(xué)習(xí)時(shí)候，就是在農(nóng)產(chǎn)工業(yè)系獲得了候補(bǔ)博士學(xué)位，兩年后又獲得了比利時(shí)國(guó)國(guó)授農(nóng)產(chǎn)工業(yè)工程師學(xué)位。此后，又在比利時(shí)布魯塞爾大學(xué)植物學(xué)院博士班學(xué)習(xí)，進(jìn)修了微生物學(xué)。

釀酒高粱種植

農(nóng)業(yè)與微生物工業(yè)的專業(yè)背景，讓其能夠站在全產(chǎn)業(yè)鏈條去審視白酒業(yè)發(fā)展的格局，他曾在《我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略》《21世紀(jì)中國(guó)食品生產(chǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略》等多篇文章中，提到農(nóng)業(yè)對(duì)于釀酒業(yè)的品質(zhì)源頭要義。他認(rèn)為，釀酒要做到“農(nóng)工商”三結(jié)合，“農(nóng)”指組織農(nóng)民，指導(dǎo)生產(chǎn)優(yōu)良的釀酒原料，吸收農(nóng)民入股，保證農(nóng)產(chǎn)品有一定收益，才不會(huì)發(fā)生“谷賤傷農(nóng)”的老問(wèn)題。農(nóng)民成為釀酒企業(yè)的股東，農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)劣直接與酒質(zhì)有關(guān)，所以種植優(yōu)良品種，滿足酒廠需要，必將成為自身的天職。

如今回看，這一重視農(nóng)業(yè)、追根溯源的觀點(diǎn)，領(lǐng)先了行業(yè)多年，也起到了指向性的戰(zhàn)略作用。近年來(lái)，各大企業(yè)都在紛紛加碼原糧基地的建設(shè)，比如，茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、古井貢酒等都具有自己的釀酒原糧基地，甚至選育出專用釀酒的高品質(zhì)高粱品種、小麥品種等，從源頭開(kāi)始、從糧心開(kāi)始，將品質(zhì)牢牢掌握在自己手中。

釀酒原料

同時(shí)，深諳“農(nóng)業(yè)為重”的使命感，酒廠也將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的利益放在第一位，廣泛采用采用“企業(yè)+政府+公司基地+農(nóng)戶”的模式，實(shí)現(xiàn)政府稅收增加、企業(yè)產(chǎn)值收益增加、農(nóng)戶收益增加的三贏局面，讓中國(guó)酒業(yè)實(shí)現(xiàn)了更加良性的高品質(zhì)發(fā)展，也承擔(dān)起諸多社會(huì)責(zé)任。

一文不能盡述，除了上面的觀點(diǎn)之外，秦含章先生還有很多值得回味反思的思考，比如，他多次提到了中國(guó)酒對(duì)于民族文化和生活情志的積極意義、中國(guó)酒要走出國(guó)門的方法、科教對(duì)于白酒人才管理的價(jià)值等等，感興趣的讀者，可追溯原稿以細(xì)讀。

秦含章先生的事跡亦反映出，老一代科學(xué)家對(duì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的不可磨滅貢獻(xiàn)。他們不僅帶給我們知識(shí)的積累與傳承、技術(shù)創(chuàng)新與突破，還樹(shù)立了一種精神的榜樣，他們所具有大格局胸懷、前瞻性視野，不僅推動(dòng)了科學(xué)的發(fā)展，更對(duì)社會(huì)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，因?yàn)樗麄?，我們得以改善飲食條件、提高生活質(zhì)量，他們是中國(guó)科技史與新中國(guó)發(fā)展的寶貴財(cái)富。

謹(jǐn)以此文，懷念“中國(guó)酒界泰斗”秦含章先生的繼往開(kāi)來(lái)之功。（文/李 虓）

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